Pasta di grano khorasan KAMUT®: quando la qualità nasce oltreoceano

Perché utilizzare un grano antico che viene coltivato in America? Ce lo spiega Emanuela Simonetti, Research Director di Kamut Enterprises of Europe.

Il grano khorasan KAMUT® è più digeribile del grano nostrano e conquista sempre maggiori estimatori. Per andare incontro a queste nuove abitudini di consumo, Sgambaro da qualche anno ha creato una linea di pasta di khorasan KAMUT®, da poco disponibile anche nella versione integrale.

Abbiamo intervistato Emanuela Simonetti, Research Director di Kamut Enterprises of Europe, per raccontarvi come nasce questo grano antico e quali sono gli alti standard di qualità della sua produzione.

Dott.ssa Simonetti, da dove proviene il grano khorasan KAMUT® utilizzato per la produzione di pasta Sgambaro?
Principalmente dalle grandi praterie superiori del Nord America, dall’Alberta e dal Saskatchewan in Canada, aree molto favorevoli al tipo di grano khorasan che proviene dalla Mesopotamia. Una varietà antica e pura, coltivata da agricoltori biologici e completamente slegata dai moderni programmi di ibridazione e di coltura a scala industriale.

Per produrre pasta Sgambaro utilizziamo solo grano italiano certificato, allo scopo di ridurre il viaggio della materia prima. Ma per la pasta di grano khorasan KAMUT® purtroppo non è possibile ricorrere a coltivazioni locali…
Infatti. Il grano commercializzato col marchio KAMUT® vanta elevati standard che finora sono soddisfatti solo dalle coltivazioni in Nord America. Ad esempio, tra i requisiti cui deve rispondere il grano khorasan KAMUT® ricordiamo quelli nutrizionali quali l’elevato contenuto di proteine e di minerali (come il Selenio, che è un importantissimo antiossidante). La nostra azienda incoraggia il consumo di cibo biologico e biodinamico coltivato localmente, ma qualora i consumatori stessi desiderino un tipo o una qualità di grano non reperibile nel mercato locale – ma che noi possiamo fornire – allora siamo felici di soddisfare questa richiesta…

In termini concreti, in che modo favorite la diffusione del biologico in Europa?
Per esempio richiedendo alle aziende europee di certificarsi biologiche al 100%, per poter fabbricare prodotti a marchio KAMUT®. Ciò ha determinato la conversione al biologico di numerosi produttori europei convenzionali. In questo modo promuoviamo e favoriamo l’agricoltura biologica in Nord America, ma anche in Europa.

Attualmente siete gli unici al mondo a produrre grano khorasan KAMUT®
Chiunque può coltivare grano khorasan ma non può usare la dicitura KAMUT®, che non è il nome generico di una varietà di grano ma un marchio registrato, utilizzato per contraddistinguere e commercializzare una specifica e antica varietà di grano e per garantirne determinate caratteristiche.

Possiamo immaginare che il grano khorasan KAMUT® verrà coltivato anche in Italia, in un prossimo futuro?
Dal 1995 il mercato di grano a marchio KAMUT® continua a svilupparsi in Europa e in Italia. Per far fronte a questa domanda crescente, abbiamo provato a coltivare questo grano localmente, tenendo in considerazione la nostra preoccupazione principale: mantenere alti i nostri standard di qualità. Purtroppo i risultati delle prove sperimentali in Europa non sono stati del tutto soddisfacenti, in quanto la qualità è sempre stata inferiore agli standard garantiti dal marchio KAMUT® per il grano proveniente dal Nord America e dal Canada.

Perché i terreni europei non sono adatti alla produzione di grano khorasan KAMUT®?
Perché contengono una minore quantità di selenio rispetto alle alte concentrazioni che si rilevano nel suolo nordamericano, terra notevolmente più giovane e quindi molto meno sfruttata rispetto a quelle del Vecchio Continente. Inoltre, il grano khorasan KAMUT® ha bisogno di particolari condizioni ambientali ideali per la crescita, che quindi contrastino la tendenza a una ridotta resa agricola e la minor resistenza alle malattie fungine rispetto ad altri tipi di grano.

In sintesi, a tutt’oggi dopo diversi tentativi di coltivazione in Europa, Kamut International purtroppo non ha potuto individuare una zona al di fuori di quelle esistenti che rappresentasse una buona alternativa per la coltivazione. Quindi, dietro le scelte di importazione ci sono ragioni agronomiche e di conseguenza nutrizionali.

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